طبع آبگوشت به دلیل وجود ترکیبی از سردی ها و گرمی ها رو به تعادل است؛ هضم آن آسان است؛ دنبه موجود در آبگوشت، روده را لیز می کند و باعث سهولت کارکرد دستگاه گوارش می شود و چون جذب زیادی ندارد باعث چاقی یا افزایش چربی خون هم نمی شود
در ایّامی که توفیق تلمّذ در محضر «استاد خیراندیش» را داشتم، جمله ای از ایشان شنیدم که در خاطرم مانده است:
آبگوشت، غذایی است که تا کنون روی دست آن نیامده است و تا قیام قیامت هم نخواهد آمد!!»حتّی اگر این جمله را مشتمل بر اندکی غلوّ رندانه از استاد معزّز بدانیم، باز هم آن چه که می ماند این است که آبگوشت، یک غذای مهمّ در حفظ و ارتقای سلامتی است.
به نظرم ایشان این چند نکته را در مورد آبگوشت به جمله فوق افزودند:
« طبع آبگوشت به دلیل وجود ترکیبی از سردی ها و گرمی ها رو به تعادل است؛ هضم آن آسان است؛ دنبه موجود در آبگوشت، روده را لیز می کند و باعث سهولت کارکرد دستگاه گوارش می شود و چون جذب زیادی ندارد باعث چاقی یا افزایش چربی خون هم نمی شود.»
تجربیات و مطالعات سال های اخیر بنده در مورد آبگوشت شامل این موارد است:
1- طبع این غذا متعادل با اندکی تمایل به سوی گرمی و رطوبت است.
2- هضم این غذا برای معده های سالم، آسان است و مدت ماندگاری آن در معده زیاد نیست. از قدیم می گفته اند که در سحرهای ماه مبارک آبگوشت نخورید چراکه زود گرسنه می شوید. این جمله عامیانه دلالت بر تجربه مردم از هضم سریع آبگوشت دارد.
3- این غذا خون صالح تولید می کند و برای رفع کم خونی و انواع ضعف مفید است.
4- در رسیدن به نتیجه های مطلوب تغذیه ای ضروری است که قواعد پخت صحیح رعایت شود. ازجمله:
- استفاده ازموادّ غذایی تازه، سالم، طبیعی و با کیفیت. استفاده از گوشت یخی یا گوشتی که مدّتها در فریزر مانده است بر طعم و کیفیت تغذیه ای آبگوشت تأثیر منفی می گذارد.
- آبگوشت را باید با حوصله و روی شعله کم پخت تا خوب جا بیفتد. پخت سریع آبگوشت در زودپز علاوه بر تأثیر نامطلوب بر طعم غذا، خواصّ تغذیه ای آن را کاهش یا تغییر می دهد.
- ظرف پخت غذا نیز عامل مهمی در نتیجه نهایی مصرف آبگوشت است. طعم بسیار مطلوب آبگوشت هایی که در ظروف سفالی یا سنگی طبخ می شوند نشان از کیفیت بالای آنهاست. البته در استفاده از ظروف سفالی یا سنگی، طبّ سنّتی تأمّلاتی دارد که باید رعایت شوند.
5- آبگوشت غذایی ایده آل برای افرادی است که فعّالیت بدنی زیادی دارند. در کسانی که به زندگی شهرنشینی و پشت میزنشینی عادت کرده اند مداومت بر مصرف آبگوشت جای تأمّل است. اگرچه در مقایسه با غذاهایی مانند انواع فست فودها، ماکارونی، غذاهای حاوی رشته یا گوشت گاو و ... آبگوشت حتما غذای بهتر و لطیف تری است.
6- یک نگرانی در مصرف آبگوشت، بالارفتن چربی خون است. ولی تجربه نشان می دهد که مصرف آبگوشت در کسانی که معده های سالمی دارند حتّی می تواند سطح چربی های خون را تنظیم کند.
7- طبخ آبگوشت ساده است و این نکته آن را برای زندگی پرمشغله امروزی ایده آل می کند. آبگوشت، فست فود نیست ولی غذایی آسان است.
8- آبگوشت غذایی مطلوب برای کودکان درحال رشد است. متأسّفانه آبگوشت هم به سان بسیاری از سنّت های خوب دیگر، قربانی سبک زندگی بی یال و دم و اشکم این روزها شده است. در عادت دادن کودکان به مصرف غذاهای مناسبی چون آبگوشت، توجه به این نکته ضروری است:
جسم انسان رفتاری به سان روح او دارد. روح پاکیزه و طیّب، با اندک گناهی دچار عذاب و نارحتی خواهد شد امّا همین روح اگر دست از گناه نکشد پس از مدّتی با این گونه اعمال خو خواهد گرفت و از این پس، به عکس قبل، در صورت انجام افعال و اعمال خوب احساس ناراحتی و عدم سنخیت می کند. طبیعتا اگر بخواهیم وضع جدید را درمان کنیم، فرد باید مدّتی بر اعمال خیر مداومت کند تا روح او به سوی طبیعت پاک خود برگردد و باز هم از کارهای خوب لذّت ببرد. به همین ترتیب، از کودکی که از ابتدا با شیر مادری که تغذیه نامناسبی دارد تغذیه شده و پس از آن نیز وضع به همین منوال ادامه یافته است نباید انتظار داشت که از غذای سالمی مانند آبگوشت استقبال کند.
لذا ضروری است که مادر، از ابتدای تولّد کودک اصول تغذیه صحیح را رعایت کند تا کودک، هم از طریق شیر و هم از طریق آموزش های محیطی، با غذاهای سالم خو بگیرد. مادرانی که اخیراً با طبّ سنّتی و اصول تغذیه ای آن آشنا شده اند هم باید توجّه داشته باشند که تغییر عادات غذایی کودکان، مستلزم حوصله و صرف زمان طولانی است و باید کاملا تدریجی و هنرمندانه انجام شود.
نکته: مطالب فوق عموما در مورد آبگوشت رایج مصداق دارد. بسیاری از آبگوشت های معرّفی شده در این مقاله غذاهایی متفاوت از آبگوشت رایج هستند و در مورد خواص درمانی هریک نیاز به بحث های جداگانه است.
نکته های عمومی در طبخ و مصرف آب گوشت
1- بهتر است آب غذا را جوری تنظیم کنید که نیاز به اضافه کردن آب درحین پخت نباشد ولی در صورت ضرورت حتما از آب جوش استفاده کنید.
2- در مواردی که نمی خواهیم گوشت را تفت دهیم، باید آن را پس از جوش آمدن آب اضافه کنیم و شعله را زیاد نگه داریم تا آب دوباره جوش بیاید و بعد شعله را کم می کنیم.
3- بعد از اضافه کردن گوشت، بهتر است که کف آن را بگیریم، به این ترتیب که چند دقیقه بعد درب قابلمه را برداشته کف و سیاهى هاى که روى آب و اطراف قابلمه جمع می شود را با قاشق گرفته دور بریزیم و این کار را تا صاف شدن آب ادامه دهیم.
4- از بهترین ادویه در طبخ آبگوشت، زردچوبه، فلفل و دارچین هستند که به هضم بهتر غذا و کاهش نفخ آن کمک می کنند. البته اغلب، زردچوبه ها حاوی اندکی فلفل هم هستند و نیازی به اضافه کردن جداگانه فلفل نیست. لیموعمانی هم یک مصلح خوب برای هضم غذاست. میزان مصرف هر یک از این مواد، بسته به ذائقه و مزاج شخص، قابل تنظیم است. در انتهای طبخ و قبل از صرف غذا، لیموعمانی را خارج کنید.
5- ماست یک غذای مستقل است و مصرف آن به عنوان یکی از مخلّفات سفره غلط است، به ویژه همراه با غذاهای حاوی گوشت یا ترشی که آبگوشت هردوی آنها را دارد. بنابراین همراه آبگوشت ماست نخورید.
6- مصرف ترشی همراه غذا اغلب مفید نیست و باعث اختلال هضم می شود. امّا یکی از استثناآت، غذاهای گوشتی هستند که مصرف کمی ترشی- و نه مقدار افراطی- به هضم و جذب آنها کمک می کند.
7- از دیگر مخلّفات مناسب همراه آبگوشت، سبزی خوردن و پیاز است.
8- بهتر است از نان های خشک برای ترید آبگوشت استفاده کرد. درغیراین صورت نان های برشته و کمی بیات- که آب آنها کم شده است- مناسب ترند. نان هایی که در آب سریعا حالت خمیری و چسبنده پیدا می کنند برای ترید آبگوشت مناسب نیستند.
9- بهتر است همه نان ترید را خرد کرده یکجا در آبگوشت بریزند، اما مواظب باشند به قول قدیمى ها خفه نشود یعنى نانش زیاد و خشک نشود.
10- گوشت و سایر محتویات غذا، هرچه بیشتر کوبیده شوند، گوشت کوبیده خوشمزه تر می شود.
11- ، اگر مقدارى از دنبه و چربى در گوشت، کوبیده بشود گوشت کوبیده خوشمزه تر میشود، مخصوصا اگر وقتى دنبه آبگوشت زیاد باشد که می توان اضافه دنبه را در گوشت کوبیده استفاده کرد.
12- مجموع مصرف آب آبگوشت و گوشت کوبیده باید به اندازه نیاز فرد تنظیم شود. متأسّفانه اغلب به هنگام خوردن آبگوشت، شکم را با ترید پر می کنیم و پس از آن، گوشت کوبیده را به عنوان اضافه بار به بدن تحمیل می کنیم.
13- خوردن یک استکان چای ایرانی- به ویژه همراه دارچین- یک ساعت پس از صرف غذا به هضم آب گوشت کمک می کند. زودتر از این زمان یا زیاد خوردن چای به صلاح نیست.
بعد از این مقدّمات به معرّفی 15 نوع آبگوشت به نقل از مجموعه کتب طبّی انتزاعى (فارسى)(نرم افزار جامع طبّ، مرکز تحقیقات کامپیوتری علوم اسلامی) می پردازیم:
آبگوشت نخود- لوبیا یا آبگوشت ساده
مواد لازم
گوشت سرسینه یا گوشت گردن، دنبه، نخود و لوبیاى مرمرى (سفید)، سیبزمینى، فلفل، زردچوبه، پیاز، دارچین، نمک.
دستور طبخ
گوشت را به قطعات درشت برش زده، چربى هایش را با پیاز خرد کرده در قابلمه ریخته روى شعله بگذارند. روغن چربى ها که بیرون آمد گوشتها را ریخته کمی تفت بدهند و فلفل و زردچوبه را اضافه کرده یکى دو تفت دیگر داده آب بریزند و نخود و لوبیا را- که پاک کرده و شسته اند- اضافه کرده در قابلمه را گذاشته تا سه چهار ساعت روی شعله کم بجوشد.
(اگر بخواهند کف گوشت را بگیرند - که دستورش در نوع دوم خواهد آمد- فلفل و زردچوبه را از ابتدا اضافه نمی کنیم بلکه آنرا همراه با نمک و سیب زمینى می ریزیم.)
نیم ساعت به برداشتن غذا، سیب زمینى را پوست کنده شسته همراه نمک یا نمک و فلفل و زردچوبه بریزند. موقع کشیدن ابتدا دنبه ها را درآورده با گوشتکوب بکوبند و سپس آب آبگوشت را روی دنبه ها خالى کنند. گوشت را از استخوان و خرده استخوان جدا کرده با سیب زمینى و نخود لوبیاها خوب بکوبند و در بشقاب ریخته وسطش را کمى گود کرده، یکى دو قاشق از آب آبگوشت در آن بریزند. روى آبگوشت و گوشت کوبیده کمى دارچین پاشیده سر سفره ببرند. آب آنرا با نان ترید کرده با پیاز یا ترشى می خورند و گوشت کوبیده را بعد از آن با نان صرف می کنند.
نوع دوم آبگوشت نخود- لوبیا
مواد لازم
گوشت سرسینه یا قلوه گاه یا گردن یا ماهیچه، دنبه، نخود و لوبیای مرمرى (سفید)، پیاز، سیب زمینى، فلفل، زردچوبه، ادویه، نمک، دارچین.
دستور طبخ
دیزى یا قابلمه را آب ریخته روى شعله گذاشته و آبش که جوش آمد گوشت شسته را در آن ریخته درش را بگذارند. چند دقیقه بعد درش را برداشته کف و سیاهى هائى که روى آب و اطراف ظرف جمع می شود را با قاشق گرفته دور بریزند و ادامه دهند تا آب آن صاف بشود. سپس نخود و لوبیا را که پاک کرده و شسته اند ریخته، یکى دو پیاز پوست کنده را چهارپاره کرده بیندازند و درش را گذاشته شعله را ملایم تر کرده چهار پنج ساعت آنرا به حال ته جوش بگذارند. یک ساعت به برداشتن ادویه، فلفل، زردچوبه، نمک و سیب زمینى را ریخته باز به حال خود گذارند. سیب زمینى این آبگوشت را معمولا با پوست می ریزند که موقع کوبیدن گوشت پوست آنرا می کنند. ولى دقت شود که سیب زمینى را شسته و تمیز کرده باشند. بقیه مراحل از کشیدن و کوبیدن و نوش جان کردن مانند آبگوشت نوع اول است. این آبگوشت را با ترشى، سبزى یا پیاز می خورند.
آبگوشت نخود
مواد لازم
گوشت ماهیچه یا گردن یا ران، دنبه، نخود، پیاز، سیب زمینى، فلفل، زردچوبه، ادویه، گوجه فرنگى، نمک.
دستور طبخ
نخود را یک شب در آب خیسانده روز بعد پوستش را گرفته حاضر بکنند. گوشت را یا با پیاز خرد کرده و دنبه تفت داده، یا با پیاز بار کرده، جوش که آمد کفش را گرفته نخود را ریخته، شعله را ملایم کنند و چهار پنج ساعت به حال جوشیدن ملایم بگذارند. یک ساعت به برداشتن مصالحش مانند سیب زمینى، فلفل، زردچوبه، نمک و ادویه را ریخته، اگر بخواهند گوجه فرنگى چهارپاره کرده -یا آب آن را- نیز اضافه کرده دو مرتبه به حال خود بگذارند. آب این آبگوشت را ترید کرده، گوشتش را نکوبیده همراه نخود و سیب زمینى با نان می خورند. در این آبگوشت، ریختن یا نریختن سیب زمینى از شرایط نمی باشد.
آبگوشت لپّه
مواد لازم
گوشت ماهیچه یا گردن یا سرسینه، دنبه، لپه، پیاز، سیب زمینى، گوجه فرنگى، فلفل، زردچوبه، ادویه، دارچین، لیموعمانى، نمک.
دستور طبخ
گوشت را شسته همراه پیاز چهار پاره کرده بار بگذارند. یک ساعت به برداشتن لپه را با دیگر مخلفات از آب گوجه و سیب زمینى و ادویه و فلفل و زردچوبه و نمک را ریخته، اگر بخواهند یکى دوعدد لیموعمانى هم سوراخ کرده اضافه کنند.
دلیل با گوشت نریختن لپه هم این است که لپه زود پخته می شود.
این آبگوشت هم موقع کشیدن اول دنبه هایش کوبیده می شود و گوشتش هم با لپه اش کوبیده می شود و پس از کشیدن غذا براى طعم بهتر روى آن کمى دارچین پاشیده می شود.
این آبگوشت را با پیاز می خورند.
آبگوشت نعناع جعفرى
مواد لازم
گوشت آبگوشتى پرچربی، لوبیا قرمز، نعناع، جعفرى، پیاز، گوجه سبز، فلفل، زردچوبه و نمک.
دستور طبخ
گوشت را شسته با پیاز و لوبیا قرمز بار کنند. گوشت که نیم پز شد نعناع جعفرى را که پاک کرده شسته ریز خرد کرده اند اضافه کرده، گوجه سبز را نیز که قبلا باید پخته و هسته اش را گرفته باشند با فلفل، زردچوبه و نمک بریزند. گوشت این آبگوشت به دلیل وجود سبزى و گوجه باید پرچربى تر باشد وگرنه چندان لذیذ نمی شود. شرط دیگر خوشمزه شدن آن این است که نصف دنبه آن را در آبش کوبیده، نصفش را با گوشتش بکوبند. ترشى با این آبگوشت خوب نمی شود.
آبگوشت غوره
مواد لازم
گوشت آبگوشتى پرچربى، نخود و لوبیا سفید (مرمرى)، غوره، سیب زمینى استانبولى، پیاز، فلفل، زردچوبه، ادویه، آب یا رب گوجه فرنگى، نمک.
دستور طبخ
گوشت را با پیاز چهار پاره نموده بار کنند. در جوش هاى اول کف و سیاهى روى آب را گرفته، سپس نخود و لوبیا را ریخته شعله را کم کنند. یک ساعت به برداشتن، سیب زمینى را شسته با پوست بریزند و هم زمان، دم غوره ها را هم گرفته شسته با ادویه، فلفل، زردچوبه، نمک و آب گوجه فرنگى بریزند.
آبگوشت کشک و بادمجان
مواد لازم
گوشت آبگوشتى چرب، عدس، بادمجان، کشک، پیاز، فلفل، زردچوبه و نمک.
دستور طبخ
گوشت و پیاز را بار کنند. نزدیک پخته شدن گوشت، عدس را که پاک کرده شسته اند ریخته، بادمجانش را نیز که پوست کنده پاره پاره خرد کرده اند، با فلفل و زردچوبه و نمک ریخته، به حال اول بگذارند. یک ساعت بعد غذا حاضر است.
پس از کوبیدن دنبه و خالى کردن آب، کشک را به اندازه اى که سفیدرنگ شود توى آب ریخته بادیه را مجدّدا روى شعله بگذارند. استخوان و خرده استخوانهاى گوشت را پاک کرده مقداری کشک به آن اضافه کرده بکوبند. پاشیدن کمى فلفل خشک روى ترید آبگوشت و گوشت کوبیده، این آبگوشت را خوشمزه تر می کند. همچنین می توان به جاى فلفل خشک، هنگام پخت از فلفل سبز استفاده کرد. این آبگوشت را با پیاز می خورند.
آبگوشت بزباش
مواد لازم
گوشت آبگوشتىپرچربى، لوبیا چشم بلبلى، تره، جعفرى، شنبلیله، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک، ادویه، گرد لیموعمانى یا گرد غوره.
دستور طبخ
گوشت و پیاز را بار کرده جوش که آمد کف رویش را گرفته لوبیا را بریزند و یک ساعت به برداشتن سبزى را که پاک کرده، شسته، ریز خرد کرده اند، با فلفل، زردچوبه، نمک، ادویه، گرد غوره یا گرد لیمو بریزند. اگر گوشت آبگوشت بزباش دنبه دارتر باشد که نصف دنبه اش را در آب و نصف آن را هم در گوشت و مخلفات بکوبند خوشمزه تر می شود.
آبگوشت برنج یا شله بریان
مواد لازم
گوشت سرسینه، پیاز، خرده برنج، نخود، زیره، فلفل، زردچوبه، نمک.
دستور طبخ
گوشت و پیاز را بار کرده طبق دستور کف آن را گرفته سپس نخود را بریزند. گوشت که نیمپز شد برنج را که پاک کرده و شسته اند با فلفل و زردچوبه و زیره و نمک اضافه کنند. این آبگوشت را با ترشى می خورند. زیره باید نکوبیده باشد.
آبگوشت سیب
مواد لازم
گوشت آبگوشتى، لوبیا قرمز یا لوبیا چیتى، سیب، گوجه برغانى، سرکه، قند، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک.
دستور طبخ
گوشت را با پیاز بار کرده کف آن را بگیرند. لوبیا را پاک کرده، شسته بریزند و یک ساعت به برداشتن، سیب آنرا همراه گوجه برغانى و قند و سرکه و فلفل و زردچوبه و نمک اضافه کنند. براى هر 400 گرم گوشت، 100 گرم لوبیا و چهار سیب درختى که پوست و هسته آنها را گرفته باشند و 50 گرم گوجه برغانى لازم است. اگر گوجه برغانى خوب بى نمک نبود به جاى آن م یتوانند از قیسى استفاده کنند یا به همان سرکه و قند براى چاشنى سیب اکتفا بکنند. این آبگوشت را با سبزى و پیاز می خورند.
آبگوشت به و سرکه شیره
این آبگوشت درست همانند آبگوشت سیب میب اشد، با تفاوت این که به جاى سیب، به و به جاى قند از شیره استفاده میکنند، اگرچه در صورت نبودن سرکه شیره اشکالى ندارد که از سرکه و قند نیز استفاده کنند. ترش و شیرینى این دو آبگوشت بسته به میل و رغبت خورنده می باشد که قبل از کشیدن آنرا چشیده اندازه بکنند. پاشیدن مختصرى دارچین روى آبگوشت و گوشت کوبیده این غذا به طعم و مزه و قوت آن اضافه میکند. این آبگوشت را نیز با سبزى و پیاز می خورند. کاملتر است اگر این دو آبگوشت را با سیب و به و قیسى و گوجه برغانى(یا آلو) و سرکه و قند بپزند.
آبگوشت کلم قمرى
مواد لازم
گوشت آبگوشتى پرچربى، نخود و لوبیا سفید، سیب زمینى، کلم قمرى، پیاز، فلفل، زردچوبه، ادویه، دارچین، گرد لیمو عمانى، نمک.
دستور طبخ
گوشت را با پیاز و نخود لوبیاى پاک کرده ریخته بار کنند. لوبیای این آبگوشت باید زیاد باشد.
چند دقیقه که جوشید کف رویش را گرفته درش را گذاشته با شعله ملایم بپزند. گوشت که نیمپز شد کلم قمرى را پوست گرفته به تکه هاى درشت تر خرد کنند و بریزند و از این پس درب دیزى یا قابلمه را باز گذارند، و این براى آن است که بوى کلم قمرى دور بشود. نیم ساعت به برداشتن، سیب زمینى، فلفل، زردچوبه، ادویه و نمک را بریزند. موقع کشیدن، نصف دنبه را براى آبگوشت، کوبیده، نصف دنبه را براى کوبیدن داخل گوشت بگذارند، که به این صورت گوشت کوبیده اش هم لذیذ می شود. چاشنى این آبگوشت گرد لیموعمانى یا گردغوره است که با کمى دارچین وقتى نان را در آب ترید کردند روى آن و پس از کوبیدن گوشت روى گوشت کوبیده می پاشند. این آبگوشت را با سبزى و پیاز می خورند و در صورت نپاشیدن گردلیمو یا گردغوره با سبزى می خورند.
آبگوشت گندم
مواد لازم
گوشت سرسینه، نخود و لوبیاى سفید، گندم پوست کنده، پیاز، فلفل، زردچوبه، سیب زمینى، نمک.
دستور طبخ
گوشت و نخود لوبیا و گندم و پیاز را با هم ریخته بار کنند و نیم ساعت به برداشتن، سیب زمینى، فلفل، زردچوبه و نمک را بریزند. این آبگوشت را ساده می خورند؛ اگرچه با ترشى یا همراه پیاز یا سبزى هم خوب می شود.
آبگوشت آجیل
مواد لازم
گوشت سرسینه، لوبیا مرمرى، مغز گردو، مغز پسته، مغز بادام درختی، سیب، به، آلو، قیسى، گوجه برغانى، سیب زمینى، پیاز، فلفل، زردچوبه، زعفران، سکنجبین یا سرکه قند، نمک، زیره نکوبیده.
دستور طبخ
گوشت و لوبیا و پیاز و مغزها را با هم بار کنند. نیمپز که شد، قیسى و آلو و گوجه برغانى را بریزند و نزدیک برداشتن فلفل، زردچوبه، زیره و نمک بزنند و چاشنى اش را بریزند و وقتى کشیدند روى آب گوشت و روى گوشت کوبیده اش زعفران سائیده بپاشند. چاشنى غذا را از ترش و شیرین چشیده اندازه کنند.
این آبگوشت غذائى است بى اندازه مقوى و خوشمزه که سابق بر این براى تازه دامادها می پختند، لذا آنهائى هم که هرشب بخواهند داماد شوند می توانند میل کنند!
آبگوشت سیر
مواد لازم
گوشت آبگوشتى، نخود و لوبیا سفید، برنج، گندم پوست کنده، سیر، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک.
دستور طبخ
گوشت و نخود لوبیا و گندم و سیر و پیاز را باهم ریخته، گوشت که نیمپز شد برنج را با فلفل، زردچوبه و نمک بریزند. این آبگوشت را سرد طبیعت ها می خورند، اگرچه این گونه افراد می توانند در غالب آبگوشت ها از سیر استفاده کنند، اما باید سیر و پیاز را با هم بریزند. این آبگوشت را با سیرترشى یا ترشى می خورند.
